拉曼光谱仪在巧克力质量分析的应用分享

拉曼光谱技术可以深入了解巧克力的分子组成，揭示关于成分、质地和味道的丰富信息。

我们分析的两款圣诞老人巧克力在主要成分上基本一致，例如，乳糖、乳脂、蔗糖和蛋白质。但仔细观察，就会发现二者存在显著差异。

上图展示了巧克力A和巧克力B的成分的拉曼成像图；

下图为二者成分的光谱分析结果。

图A（左上）显示的是制造商A的圣诞老人巧克力的拉曼成像，右图为制造商B的成像。图中，绿色代表乳糖，黑色代表乳脂，红色代表蛋白质，蓝色代表蔗糖1，紫色代表蔗糖2。从两幅图像可以直观地看到二者的显著差异：巧克力A中的各组分晶体颗粒要比巧克力B大得多。这对巧克力的质量是否有影响呢？

答案是肯定的。巧克力中晶体大小对质地和味道有显著影响。较小的晶体颗粒（例如，制造商B的巧克力中的晶体）会产生更顺滑的质地和口感。这是因为细的颗粒能够在舌尖上更均匀地融化，从而增强风味的释放，带来了更丰富且均衡的味道。而较大的晶体颗粒（例如，巧克力A中的晶体）则可能导致更粗糙的质地，从而削弱整体的感官体验。此外，巧克力B的蛋白质含量较低，这表明其奶粉使用量更少，从而进一步优化了巧克力的质地，使其更顺滑、更细腻。

通过进一步分析拉曼成像图，我们还发现另一个显著差异：样品B的蔗糖含量高于样品A。尽管圣诞老人巧克力B的整体质地更好、更顺滑，但其甜度也更高。当然，这一点取决于个人喜好。总而言之，制造商B的圣诞老人巧克力更有可能成为圣诞树下的赢家。

RAMANtouch拉曼显微镜