酱油中类黑素的红外光谱检测

酱油是一种富含多种氨基酸和风味物质，具有特殊色香味的调味品。关于酱油健康功效的研究国内外都有报道，主要是**、抗氧化、*******等。酱油中含有的血管紧缩素Ⅰ转换酶抑制剂，具有抗***的功能。新加坡国立大学生物化学系研究人员发现，黑酱油在人体内产生的抗氧化作用，比红酒还高，有助于防止自由基对血管造成的破坏，降低动脉硬化引发心脏病或中风的危险。酱油的化学组分十分复杂，从现有的资料看，酱油的功效物质主要是色深物质，或称为类黑素的物质。

类黑素是美拉德反应的产物，美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是**存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程*终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。

经有机溶剂沉淀及脱盐处理，冷冻干燥获得类黑素粗制品，得率为22.8g/100mL；经SephadexG-50凝胶层析除去小分子物质，得到分子质量分布在3000～55000u的类黑素纯品。

显微红外下可见光成像

3408cm-1宽而强的吸收峰是由分子间多聚缔合的O－H和N－H伸缩振动产生的；在2974cm-1附近的弱吸收峰是C－H伸缩振动产生的；1625cm-1是由C＝O变形振动伯酰胺、C＝C共轭伸缩振动、芳环上C＝C骨架伸缩振动等产生；1384cm-1是由脂肪族和脂环族中－CH和－CH3对称变形振动产生；1085cm-1是由C－O伸缩振动、脂肪C－O－C不对称伸缩振动等产生。3400cm-1和1630cm-1附近强吸收是吲哚基团。酱油类黑素粗制品的红外光谱图与天然黑色素的很相似，天然黑色素主要来自酶促褐变。紫外和红外光谱特征说明了发酵酱油中的色素来自生产过程中的美拉德反应和酶促褐变。

酱油类黑色素可以作为固体酱油、食用色素、自由基清除剂以及亚硝胺合成抑制剂等被**开发和利用。我国是酱油生产发源地，有着丰富的酱油资源，有进行深加工的条件和基础，类黑素粗制品可以作为功能性固体酱油被开发，类黑色素纯品可以作为功能性食用色素而得到开发利用，从而使酱油的附加值及生产企业的经济效益将有所提高。